Me propuse armar unas cuantas recetas que, además de ser ricas y verse bien, me ayuden a contarles algunas cosas que pienso sobre lo que comemos.
Ya se ha discutido en este espacio el tema de la alimentación onmívora vs. vegetariana. Diego con su divertida descripción de los restaurantes vegetarianos inició un debate al que Mariano hizo su aporte con la nota “La venganza de las vacas”
Me parece sumamente importante discutir sobre lo que comemos. Es un tema que muchas veces se pasa por alto y otras tantas se analiza superficialmente. Algunos intentan relativizarlo diciendo “cada uno que coma lo que quiera y listo”, como si ese fuera un argumento sólido a la hora de profundizar en el asunto.
Bienestar personal y armonía con lo externo
Personalmente creo que deben balancearse dos conceptos: uno es el propio bienestar y el otro, el equilibrio y la armonía con lo externo.
Para conocer qué comidas nos hacen mejor que otras es necesario experimentar: podremos leer o preguntar a médicos y expertos, pero lo cierto es que cada persona es distinta. Por lo tanto, la mejor forma es ir anulando la ingesta de las cosas que pensamos nos pueden estar afectando negativamente y comprobar el efecto en nuestro organismo.
La idea no es transformarse en un extremista de la comida sino cambiar radicalmente la idea de lo que es sano que nos han metido en la cabeza. Una vez que conocemos que es sano y que no para nosotros vamos a comer más de lo sano y reservaremos lo que no es sano para ocasiones especiales donde querramos darnos un gusto o, por un tema social, no podamos decir que no (la torta de la abuela, el asado de la barra de amigos, etc.).
Mis descubrimientos
Hace ya casi dos años empecé un proceso de búsqueda y experimentación para entender qué cosas que como me hacen sentir mejor y cuales peor. El trabajo es difícil porque implica privarse de comidas que a priori nos gustan mucho y son un componente básico de nuestra alimentación. Algunas cosas que descubrí son:
- Eliminar los lácteos me mejoró muchísimo mis problemas respiratorios (yo sufro de una leve asma que casi desapareció desde que disminuí los lácteos)
- Las harinas blancas y el azúcar me producen adicción y me llevan a comer más allá del hambre con obvios efectos (sentirme demasiado lleno después de comer y dificultad para controlar mi peso)
- El alcohol en exceso (más de una copa de vino en una comida) me produce tensión muscular, especialmente en la zona cervical y a veces me trae dolor de cabeza
- Las carnes me caen un poco pesadas y también contribuyen a mis dolores musculares.
Habiendo llegado a éstas conclusiones a través de la experimentación con mi propio cuerpo, también sumé algunos conceptos adicionales:
- Los alimentos industriales son menos sanos que los alimentos sin procesar
- El aceite frío es más sano que el aceite caliente
- La mayoría de los vegetales pierde sus propiedades y su sabor al ser cocinados largo tiempo
Todas estas cosas que yo descubrí en mi cuerpo tienen un correlato científico y podría citar decenas de fuentes que lo sustentan, pero también existen estudios que afirman lo contrario pues en estos estudios, como en las encuestas, dependiendo del resultado al que se quiere llegar será la metodología que se emplee, lo que implica una manipulación encubierta.
Juntando ambos conceptos se desprende que la mejor alimentación para mí es la basada en vegetales (raíces, hojas, troncos, flores), cereales y frutas, minimizando el uso de harinas blancas y azúcares. Obviamente éstos deben ser frescos cuando se trata de vegetales y frutas y libres de procesos industriales.
Respecto a los animales, trato de comer lo menos posible y prefiero el pescado, aunque hay que saber que mucho del pescado que se ofrece hoy en día es de criaderos a los que se les administra hormonas y antibióticos para que sobrevivan en condiciones de hacinamiento.
Voy a tocar brevemente el tema de la armonía con lo externo, brindando un par de ejemplos para que se entienda a qué me refiero. Cualquiera de nosotros puede cosechar un zapallo o unas hojas de rúcula sin sentir que estamos haciendo algo malo y no creo que sea comparable a matar una vaca, un conejo o una gallina. Yo no digo que no haya que matar ningún animal, tampoco creo que sea posible. A lo que me refiero es a que ya no somos conscientes de lo que estamos comiendo, en el sentido de que la mayoría de los que comemos animales no queremos saber cómo se los mata o las condiciones a las que son sometidos mientras son alimentados y preparados para transformarse en comida para humanos. Elegimos no saber para poder continuar con nuestras prácticas alimenticias. No me convence el argumento del león que caza una cebra para comer, de hecho la enorme mayoría de nosotros no cazamos nada de lo que comemos, el proceso está totalmente intermediado e industrializado de una forma que para nosotros el pollo o la carne nacen en una bandejita de plástico. Pero sigamos.
Sano, sí, pero también sabroso
Es muy importante que las cosas que detectamos que son más sanas para nosotros puedan también ser ricas, para lo cual hay que aprender a cocinar y a condimentar. Es muy cierto (al menos para mi) que si pongo un bife de chorizo y una berenjena en la parrilla, el bife será sumamente sabroso y la berenjena dudosamente será rica: necesita el condimento y la preparación adecuados.
Para cocinar y condimentar tenemos un amplio espectro de opciones. Las cocciones que yo más utilizo son saltar en un wok con muy poquito aceite (se puede agregar salsa de soja) y cocinar al vapor en una vaporera (creo que son de bambú y se compran en el barrio chino) en lugar de hervir. Es clave para los vegetales cocinarlos muy poco, van a ver que se obtiene un sabor y textura totalmente distintas. Las chauchas, los hongos frescos, los espárragos y arvejas, por ejemplo, salen excelentes saltándolos breves minutos o cocinándolos al vapor. Al principio sáquenlos cuando piensen que todavía no están cocidos: ese es el punto justo.
Algunas recomendaciones generales:
- Cuando frían háganlo con muy poco aceite. El aceite que mejor resiste las altas temperaturas es el de coco, pero no es fácil de conseguir. Entonces frían con oliva, maíz o canola pero con muy poco. Después si quieren pueden agregar aceite frío.
- Para identificar un buen aceite de oliva, fíjense en la acidez. Cuanto más baja mejor y es recomendable que sea menor a 0,5%. El aceite con el tiempo no mejora, sino todo lo contrario. Consuman aceite fresco.
- Si necesitan usar azúcar reemplácenla con mascabo (azúcar integral orgánica) que es marrón e irregular, con bastantes grumos.
- Se puede reemplazar la leche de vaca con leche de almendras. Se prepara súper fácil: se dejan remojar almendras toda la noche, después se licúan con agua, una pizca de sal y un poco de mascabo. Luego se filtra con un colador finito o con un lienzo. Lo que sobra lo pueden usar para hacer una masa para galletas.
- Yo uso sal marina en vez de sal común.
- Utilicen hongos frescos picados y saltados (bien condimentados con especias y salsa de soja) para hacer las recetas que normalmente harían con carne picada. El pastel de papas y las empanadas quedan geniales.
- El secreto de una buena ensalada está en el condimento! Para condimentar ensaladas les recomiendo armarse un recipiente con tapa y armar la mezcla allí. En estas mezclas pueden incluir oliva, aceto, jugo de limón o naranja, miel, vinagre, sal, etc. Después de poner todo batir bien (si quiren hacerlas más fluídas pueden agregar agua). Se venden también unos pomos tipo kétchup que son muy prácticos para condimentar. Ahí recién colocan el condimento en la ensalada y revuelven bien para que todos los componentes queden embebidos en el condimento.
- También les queda muy bien las semillas a las ensaladas (sésamo, chia, lino, etc.)
Ahora sí, me voy a adentrar en las recetas propiamente dichas.
Tiradito de pepinos
Los que hayan conocido la cocina peruana les será familiar el término “tiraditos”. Son finas lonjas de pescado condimentado con distintas salsas. Yo propongo una preparación similar pero con vegetales. En este caso usé pepinos, pero pueden probar con otras cosas como hongos o rabanitos.
Cuando compren pepinos cerciórense de que estén duros y no sean de esos enormes (creo que la variedad se llama Alaska). Lo ideal son los pepinos tipo japoneses que son mas pequeños y duros.
Se lavan bien los pepinos y si la piel está buena prefiero dejarla. Si no, retiran la piel con un pelapapas. Luego se cortan los pepinos en finas rodajas de aproximadamente unos 3 milímetros. Se acomodan en un plato cuidadosamente.
Por otra parte se arma una salsa con dos cucharadas de salsa de soja, dos de oliva y una de jugo de limón. Esta mezcla se bate bien para que selo más posible.
Se vierte la salsa sobre los pepinos y se deja reposar unos minutos. A mi me gusta servirlo con palitos: el plato es muy sutil como para pincharlo con un tenedor.
Respecto a la salsa de soja, yo recomiendo las markas Kikkoman o Lee Kum Kee. Las nacionales que hasta ahora probé no me han convencido. Respecto de la salsa de soja hay que decir que tienen conservantes y alto contenido de sodio, por lo que hay que usarlas con moderación. Las orgánicas que he probado hasta ahora no son ricas.
Knishes de papa y berenjena ahumada
Esta es una variante de los típicos knishes de papa, uno de los íconos de la cocina judía europea. Los knishes son probablemente originarios de Ucrania, pero se extendieron a casi todas las comunidades judías de europa.
El knish consiste en un bollo hecho de masa (tipo tapa de empanada) relleno con diversos ingredientes como puede ser papa, cebolla, queso, carne, etc. Se puede cocina tipo deep fried (total
mente sumergidos en aceite hirviendo) o al horno, que es el caso que vamos a preparar aquí.
Lamentablemente no cocino con medidas, por lo que van a tener que experimentar un poco para lograr que el plato salga como ustedes quieren. Lo bueno es que una vez que se acostumbren a cocinar sin medidas van a poder improvisar mucho más.
Para el relleno cocino una berenjena directamente sobre la hornalla de la cocina. Así, directamente, la voy girando y se va quemando toda la piel. Cuando ya está toda quemada por fuera la dejo enfriar y después la abro y con un cuchara le saco todo el relleno. Algo del quemado de la piel se escapa, pero no hay problema, porque le aporta un sabor ahumado que es lo que buscamos. Por otra parte cocino papas al punto que harían para un puré (a mi me gusta hacerlas en el microondas con la cáscara y sin agua, y después se pelan con la mano). Luego mezclan la papa pisada con la berenjena y agregar un poco de aceite de oliva, sal y pimienta si les gusta. Acá pueden jugar y agregar cebollita rehogada, o pistachos tostados, o piñones y condimentar con otras cósas como nuez moscada o cúrcuma o lo que les divierta. Pero con oliva y sal quedan excelentes.
Para la masa yo prefiero usar harina integral (la compro en una dietética del barrio), agua, sal y un chorrito de aceite de oliva. Con 250gr de harina salen aproximadamente 8 knishes. Agreguen agua y oliva para que se vaya formando una pasta. Si está muy desligada falta líquido, si está muy pegajosa falta harina.
Una vez hecho el bollo de masa lo estiran bien (tiene que quedar una masa fina) y con un moldecito redondo cortan discos de aprox 10 cm de diametro. Ponen el relleno encima del disco y lo cierran llevando todos los bordes del disco hacia el centro. Juntan los bordes y sacan el sobrante de masa. Prendan el horno a 200º. Pongan harina en una asadera o una placa de hornear y coloquen todos los knishes con el cierre hacia abajo. Horneen durante 20 minutos aproximadamente. Como el relleno ya está cocido lo único que tiene que ver es que se haya dorado la masa.
Pueden armarle una salsita para ir mojándolos mientras los comen. A mi me gusta armar una salsa con tomate crudo, pelado y procesado con salsa tabasco y un poco de sal. Una especie de ketchup picante casero.